食品干燥殺菌設(shè)備主要采用的是微波加熱殺菌技術(shù)，通過對食品生物效應(yīng)和熱效應(yīng)的共同作用。設(shè)備由于頻率、微波場強(qiáng)度、作用時(shí)間、微生物的種類、培養(yǎng)基組成等因素的不同，其殺菌的效果亦有差別，甚至出現(xiàn)相反的結(jié)果。

　　*，細(xì)菌、成蟲與任何生物細(xì)胞一樣，是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和無機(jī)物生等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚介質(zhì)。其中水是生物細(xì)胞的主要成份，含量在75～85%，因?yàn)榧?xì)菌的各種活動(dòng)都必須有水參與才能進(jìn)行，而細(xì)菌的生長繁殖過程，滲透吸附作用來完成。在一定強(qiáng)度微波場的作用下，食品中的蟲類和菌體也會(huì)因分子同時(shí)吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態(tài)介質(zhì)，分子間的作用力加劇了微波能的能態(tài)轉(zhuǎn)化。從而使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時(shí)受到無極性熱運(yùn)動(dòng)和極性轉(zhuǎn)動(dòng)兩方面作用，使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞，而其蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩(wěn)定性都會(huì)發(fā)生明顯變化，而失去生物活性。另一方面，食品干燥殺菌設(shè)備的微波能的非熱效應(yīng)在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用，也是造成細(xì)菌死亡原因之一。

　　食品干燥殺菌設(shè)備同傳統(tǒng)的殺菌設(shè)備（殺菌鍋、巴氏殺菌、臭氧殺菌等）相對比：在一定的溫度下，微波殺菌的微生物致死時(shí)間比傳統(tǒng)殺菌設(shè)備較短，在一定的熱處理時(shí)間內(nèi)，微波殺菌法比傳統(tǒng)殺菌法的殺菌溫度較低，低溫殺菌同樣達(dá)到理想的效果。

　　食品干燥殺菌設(shè)備的微波殺菌技術(shù)因其比常規(guī)的殺菌方法能更多的保留活性物質(zhì)的特點(diǎn)而被應(yīng)用于人參、香菇、猴頭菌、天麻以及其他中藥、中成藥的干燥和殺菌等方面。微波不僅可以用于固體物質(zhì)的消毒，也可對于液體物質(zhì)進(jìn)行消毒、殺菌。已應(yīng)用于飲料、啤酒、牛奶等產(chǎn)品。

　　食品的高溫殺菌工作對于一個(gè)食品加工廠來說是至關(guān)重要的！它有如下兩個(gè)特點(diǎn)：

　　1.一次性。高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成，期間不能間斷，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理。

　　2.殺菌效果的抽象性。殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果，細(xì)菌培養(yǎng)試驗(yàn)也需要一周時(shí)間，所以不可能對每殺菌批次的食品進(jìn)行殺菌效果的檢測。

　　基于以上特點(diǎn)，這就要求廠家要做好整個(gè)食品加工鏈的衛(wèi)生的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細(xì)菌初始量相等，這才能保證既定的殺菌公式的有效性。要使用像食品干燥殺菌設(shè)備一樣性能穩(wěn)定、控溫的殺菌設(shè)備，*、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式，保證殺菌效果的標(biāo)準(zhǔn)性、統(tǒng)一性。