隨著洋快餐的進(jìn)入及人們對(duì)牛羊肉、乳制品的不斷增加，反式脂肪酸越來越多的進(jìn)入我們的飲食結(jié)構(gòu)。據(jù)研究表面反式脂肪酸對(duì)人體有諸多傷害，本文從反式脂肪酸的來源、危害及檢測(cè)方法進(jìn)行綜述。

引言：

  反式脂肪酸（TFA）是指在不飽和脂肪酸碳鏈上存在反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸，即一類含有一個(gè)或多個(gè)非共軛雙鍵構(gòu)型的不飽和脂肪酸。隨著2006年“麥當(dāng)勞反式脂肪酸”事件的發(fā)生，2010年氫化油事件表明人們對(duì)反式脂肪酸越來越關(guān)注。2016年10月，國(guó)家*組織抽檢嬰幼兒配方乳粉227批次，不合格樣品5批次。其中甘肅東方百佳商貿(mào)有限公司南苑店銷售的標(biāo)稱合水縣古象奶業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的寶貝健較大嬰兒配方乳粉2、寶貝健幼兒配方乳粉3和寶樂慧較大嬰兒配方乳粉2等3個(gè)批次兩個(gè)指標(biāo)不合格：（1）反式脂肪酸與總脂肪酸比值檢出值分別為3.58%、3.54%和3.50%，比食品安全-國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（不超過3%）分別高出19.3%、18.0%和16.7% 。

1、反式脂肪酸來源

1.1 反芻動(dòng)物(如牛、羊) 的脂肪和乳與乳制品

  反芻動(dòng)物體脂及乳制品中的TFA約占總脂肪酸含量的1%～8%，主要來源于飼料中不飽和脂肪酸在反芻動(dòng)物腸腔中丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。

1.2 食用油的氫化產(chǎn)品

  食用油脂選擇性氫化是TFA的主要來源。人造奶油、起酥油、煎炸油等以氫化油為原料，其TFA含量較高。人造奶油中TFA含量隨品種的不同而有所差別，一般在5%～30%；起酥油為20%～30%；深度煎炸油在30%以上，有的甚至高達(dá)50%。西式飲食攝入反式脂肪酸有80％～90％來源于氫化油，烹調(diào)油反式脂肪酸含量較高。糊狀品、面圈、煎炸雞、煎炸土豆、快餐模擬奶酪、日常用品和肉類品含35％～38％反式脂肪酸。此外，許多油脂為了延長(zhǎng)貨架期和增加熱穩(wěn)定性，采用全部或部分氫化油，也增加了反式脂肪酸含量。

2、反式脂肪酸的危害

  很多研究表明TFC攝入過多會(huì)對(duì)人體健康和嬰兒發(fā)育產(chǎn)生不良影響。

2.1 導(dǎo)致心血管疾病的形成且TFC也會(huì)增加血液粘稠度和凝聚力促進(jìn)血栓的形成。

2.2 提高低密度脂蛋白也就是“壞脂蛋白”，降低高密度脂蛋白也就是“好脂蛋白”促進(jìn)動(dòng)脈硬化。

2.3 促進(jìn)導(dǎo)致血糖不平衡，減少紅血球?qū)σ葝u素靈敏性Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。

2.4 反式脂肪酸可能導(dǎo)致乳-腺癌。婦女在絕經(jīng)后乳-腺癌人數(shù)增加和反式脂肪酸攝入量之間存在正比關(guān)系。

2.5 哺乳期婦女如果大量攝人氫化植物油，TFA可以通過胎盤和乳汁進(jìn)入嬰幼兒體內(nèi)。使他們被動(dòng)攝人，對(duì)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不可低估的影響。

3、反式脂肪酸的檢測(cè)方法

  目前，測(cè)定食品中TFA的方法主要包括：氣相色譜法（GC）、紅外光譜法（IR）、氣相色譜質(zhì)譜法等。其中，氣相色譜法可以有效分離各種TFA并準(zhǔn)確測(cè)定其含量，靈敏度，目前應(yīng)用較多。

3.1 紅外光譜法（IR）

  紅外吸收光譜法是一種使用較早的檢測(cè)反式脂肪酸含量的方法 ,特別是它能準(zhǔn)確測(cè)定獨(dú)立雙鍵的數(shù)量。原理是將油脂中的脂肪酸甲酯化 ,然后再在900～1 050/ cm波數(shù)范圍內(nèi)進(jìn)行紅外光譜分析 ,該法-大優(yōu)點(diǎn)是快速方便 ,但由于實(shí)驗(yàn)中基線漂移帶來誤差 ,故該法可導(dǎo)致低反式酸品的測(cè)量不準(zhǔn)確性 ,且當(dāng)含量低于 1 %時(shí)不易檢出。目前利用衰減全反射紅外光譜法對(duì)方法進(jìn)行改進(jìn) ,減少了樣品中脂肪酸的衍生 ,使測(cè)定更方便 ,結(jié)果更準(zhǔn)確。

3.2 氣相色譜法

  在目前研究中，氣相色譜法是主要的定量測(cè)定反式脂肪酸的方法，其試驗(yàn)費(fèi)用低，且能成功分離大量脂肪酸，但是也存在順式和反式異構(gòu)體會(huì)部分同時(shí)洗脫下來的問題。

3.3 氣相色譜質(zhì)譜法

  氣相色譜質(zhì)譜法具有較寬的檢測(cè)范圍和較高的檢測(cè)水平，并且目標(biāo)分析物不會(huì)被降解。利用氣相色譜的高分離度和質(zhì)譜的高靈敏度，低檢測(cè)限對(duì)于復(fù)雜結(jié)構(gòu)樣品有很好的檢測(cè)效果，同時(shí)不需要標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)照是較為理想的檢測(cè)手段。

前景：

  TFA是一種不可忽視的具有危害的不飽和脂肪酸，且與人類日常生活聯(lián)-系密切，廣泛存于諸如早餐麥片、面包、咖啡、蛋糕、油炸松脆食品、冷凍食品、方便湯、巧克力、沙拉醬及各類糖果中。且導(dǎo)致多種人類疾病，引起各國(guó)學(xué)者的關(guān)注。2015年6月，美國(guó)食品和藥物管理局宣布，3年內(nèi)禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發(fā)病率。2016年10月26日歐盟成員通過支持對(duì)食品中反式脂肪酸設(shè)定*措施。隨著接軌的加快相信中國(guó)也會(huì)有越來越多措施出臺(tái),以保證食品安全。

  目前TFA檢測(cè)中應(yīng)用較多的是氣相色譜法，已有研究結(jié)果表明 不同色譜條件下能夠檢測(cè)到的脂肪酸種類和含量有所不同，因此針對(duì)我國(guó)食品原料及食品加工工藝的特點(diǎn)，建立標(biāo)準(zhǔn)氣相色譜檢測(cè)法，在能夠較全面的檢測(cè)出中式食品中TFA含量的前提下，如何提高檢測(cè)速度是一個(gè)需要研究的內(nèi)容。