糕點(diǎn)發(fā)霉主要是指霉菌在糕點(diǎn)上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點(diǎn)。污染糕點(diǎn)的霉菌群種類很多，如青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等各種各樣的霉菌。如果貯存場(chǎng)所溫度高，在糕點(diǎn)表面結(jié)露，霉菌極易生長(zhǎng)，這是要控制產(chǎn)品水分活度的原因。

      糕點(diǎn)霉變，發(fā)粘的主要是糕點(diǎn)受到馬鈴薯?xiàng)U菌污染繁殖而引起的霉變。由于受該桿菌污染的糕點(diǎn)中可出現(xiàn)絲狀黏質(zhì)的現(xiàn)象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質(zhì)菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。糕點(diǎn)原料中常含有這種孢子，而糕點(diǎn)在烘烤時(shí)中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以當(dāng)糕點(diǎn)再冷卻到45℃左右開始包裝后，在適宜的環(huán)境下這種孢子就會(huì)成長(zhǎng)為菌體。一般引起糕點(diǎn)霉變的菌類zui適溫度為約為35～50℃，在16度以下時(shí)，霉菌生長(zhǎng)的速度非常緩慢。所以在夏秋高溫季節(jié)里繁殖很快，加上儲(chǔ)存過程的結(jié)露和溫度影響，糕點(diǎn)易于霉變；而深秋、冬季、早春則不易發(fā)生霉變。各種菌類的生長(zhǎng)能分解淀粉和蛋白質(zhì)，形成黏液和變色，并且會(huì)促進(jìn)脂肪的水解，產(chǎn)生特殊的臭氣味