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一：烘焙行業(yè)水分活度檢測
     食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在，微生物在食品上生產(chǎn)繁殖，能利用的水是游離水，而不是食品總含水量（%）。因?yàn)槠渲幸徊糠炙桥c蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸，糖，鹽等結(jié)合，這種結(jié)合對微生物是無用的，所以水分含量對食品生產(chǎn)和保存缺乏科學(xué)的指導(dǎo)作用。因此提出了用水分活度來表示食品中可被微生物利用的水。 水分活度是溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比。它是指食品中水分的存在狀態(tài)，反映水分與食品結(jié)合或游離的程度，其值越小，說明結(jié)合程度越高。 
水分活度是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末結(jié)塊、物理特性、化學(xué)穩(wěn)定性及食品保存等都有重要影響。一般來說, 食品的水分活度越低, 其保存期就越長。但也有例外,若脂肪中的水活度過低, 則會加快脂肪的酸敗。
     在預(yù)測食品的安全性和預(yù)測有關(guān)微生物生長、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面, 水分活度是極其重要的，建議烘焙廠家都測定產(chǎn)品的水分活度。通過測定和控制食品的水分活度, 可以做到以下幾點(diǎn):
（1）預(yù)測哪種微生物是潛在的腐壞和污染源；
（2）確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性；
（3）使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到小；
（4）延長酶的活性和食品中維生素；
（5）優(yōu)化食品的物理性質(zhì), 如質(zhì)構(gòu)和貨架期。

二：各類烘焙樣品保質(zhì)期與水活度的關(guān)系
面包：要保持3-6個月，水活度要保持0.82以下，防止細(xì)菌的生長。PH值在5左右。有一部分軟面包、丹麥面包一般水活度在0.82-0.84之間，要保存6個月很難，但是廠家一般都把產(chǎn)品在市面上流通2-3個月。
切片面包：由于切片面包內(nèi)心水分散發(fā)較慢，水活度在0.87-0.88左右，保質(zhì)期在1-2個月。
軟面包：例如早餐包水分活度在0.86-0.87，保質(zhì)期大多為1-2個月，單市面上流通的通常在0.9以上，這樣風(fēng)險高，保質(zhì)期短，除非原料細(xì)菌、微生物控制的特別好。
蛋糕：分為兩種
     重油蛋糕：0.76-0.79之間，可以較好的控制水分活度。
     輕油蛋糕：口感柔軟 水活度在0.82-0.83之間，如果要控制保質(zhì)期在0.80以下
糕點(diǎn)：含水量少，大概在0.75-0.80之間，例如肉松餅水分活度0..78
餡料：一般餡料的水分活度比較大，因?yàn)槠浔旧韥碓磾y帶微生物高，在0.85.所以餡料也是食品防腐和長保的重要指標(biāo)。